La Coppia ferrarese — ciòpa, ciupéta — è il pane che parla ferrarese.
Nasce tra l’aria umida del Po e il calore dei forni, intrecciata come una storia antica, fatta di mani, di tempo e di pazienza.
Quattro crostini dorati si allungano come dita croccanti, mentre il cuore resta compatto, fragrante, pronto ad accogliere salumi, formaggi, o semplicemente il gusto pieno del pane vero.
È un pane che non ha fretta: buono appena sfornato, sincero anche il giorno dopo, quando diventa compagno silenzioso della tavola o merenda di altri tempi.
Già nel Medioevo Ferrara ne custodiva i segreti. Poi alla corte degli Estensi — si racconta — apparve per la prima volta una sera di carnevale; nella sua forma attorcigliata, elegante come un nastro rinascimentale.
Da allora non è cambiata: farina, acqua, strutto, olio, lievito madre e tanta sapienza. Ingredienti semplici, ma dosati con rigore, per ottenere quel risultato che va dal croccante dei “grostini” al morbido della parte centrale.
Perfetta con tutto.
Perfetta anche da sola.
I “vecchi” la gustavano coi salumi, con le minestre o coi formaggi .. ma anche con le noci ( pan e nus .. magnàr da spus – pane e noci mangiare da sposalizio ) , o addirittura con il cocomero, perché la coppia ferrarese non è solo pane: è abitudine, è gesto, è memoria.
Nelle sue varianti — all’olio, semigrassa, integrale, allungata o “coppietta” — sa adattarsi a ogni gusto, senza perdere il carattere.
E tra i detti più originali resta quello delle nonne ferraresi ai nipotini .. consegnando un “grostino” per merenda:
“Ne devi mangiare ancora, dei grostini… per diventare grande.”
Perché crescere, a Ferrara, passa anche da lì:
da un “grostino” croccante, rubato dal sacchetto mentre si esce dal panificio.
La Coppia ferrarese IGP — chiamata in dialetto ciòpa o ciupéta — non è soltanto pane: è una forma d’arte croccante, nata tra le nebbie del Po e modellata da mani che si tramandano gesti da secoli. È un pane unico, dalla forma ritorta e inconfondibile, composta da due nastri di pasta intrecciati che terminano in quattro punte croccanti, i celebri “crostini”, capaci di racchiudere in un solo morso croccantezza e fragranza insieme.
Già nel Medioevo Ferrara regolava con precisione l’arte del pane: uno statuto del 1287 imponeva ai fornai forme ben cotte, riconoscibili e marchiate, segno di una cultura panificatoria già evoluta. La forma attuale, secondo la tradizione, nasce nel 1536 durante un banchetto carnevalesco alla corte estense, quando fu servito un pane ritorto che ricordava i “Grostini” di oggi.
Gli ingredienti sono pochi, ma rigorosi: farina di grano tenero tipo “0”, acqua, strutto, olio extravergine d’oliva, lievito naturale, sale e malto. La lavorazione produce una “pasta dura” che, stirata e arrotolata, crea il contrasto tra l’anima compatta e le estremità sottili e croccanti che la rendono unica.
E proprio questa struttura — crostini asciutti e cuore più morbido — permette alla coppia ferrarese di essere gustata fresca, ma anche dopo alcuni giorni, accompagnando salumi, formaggi, piatti della tradizione o semplicemente “da sola”, come facevano i ferraresi di una volta